Le 12 septembre j'écrivais :
Le vinaigre au Etats-Unis (en particulier le vinaigre de cidre) est dégueulasse. Il est très acide et paradoxalement il n'a pas de goût. On a l'impression d'assaisonner sa salade avec du vinaigre d'alcool coupé à l'eau. Bien sûr on peut toujours trouver à New-York des vinaigres d'import, mais ceux-ci ne seront jamais bio et en plus ils seront toujours chers. La solution ? Faire son vinaigre soi-même...
Au fil de mes lectures, il y a quelques années, j'avais trouvé quelques pistes que je vous expose ci-dessous.
La méthode pelure-trognon :
Elle consiste à récupérer le trognon et les pelures de pommes bio (non cirées évidemment), de les mettre dans un pot contenant de l'eau, de recouvrir ce dernier d'un torchon et de laisser macérer et fermenter un ou deux mois dans un endroit chaud et à l'ombre de la cuisine. Lorsque la mère s'est formée (vous savez cette substance visqueuse, épaisse et foncée qu'on trouve parfois dans les boutelles de vinaigre), on filtre et on met en bouteille. La mère devrait pouvoir, par la suite, transformer de l'eau toute simple en vinaigre de cidre.
La méthode jus centrifugé :
Dans celle-ci, les pommes bio sont passées à la centrifugeuse de façon à récupérer leur jus. Ce dernier est mis à macérer dans les mêmes conditions (1-2 mois, dans un coin chaud et sombre, avec juste un torchon sur le pot). Après filtrage, la mère est récupérée pour continuer la production de vinaigre, mais cette fois-ci à partir de jus de pomme et non plus d'eau.
Ce que mes parents en disent :
Ils n'ont jamais essayé de faire du vinaigre de cidre, mais ils ont beaucoup d'expérience dans la "vinaigrification" du vin. Or, ils ont un truc pour aider la mère à se former : ils déposent dans leur vinaigrier (mais n'importe quel pot ou tupperware peut faire l'affaire) deux ou trois coquillettes (mais n'importe quelle autre pâte devrait également fonctionner, le rapport surface/volume est juste particulièrement intéressant dans la coquillette). Et là, le processus très aléatoire de formation de la mère devient quasi-certain. Un peu comme le grain de sable dans l'huître qui permet à la perle de se former.
Forte de ces indications, je suis revenue de Normandie avec une demi-douzaine de pommes du jardin qui n'ont jamais vu la moindre molécule de pesticide. Pas besoin de revenir en France pour trouver la matière première, car le Nord-Est des USA regorge de vergers et la production de pommes bio locales n'est plus marginale. Il y a notamment un stand très bien achalandé, où les pommes ne sont pas cirées, au marché de Union Square (vendredi et samedi toute la journée).
Je vais essayer un mélange des trois méthodes : je vais éplucher et vider mes pommes, puis je vais faire du jus avec leur chair. Je mettrais le tout (épluchures, trognon et jus) dans un pot avec des coquillettes. Et je laisserai macérer jusqu'à ce qu'une mère apparaisse. Ensuite, je diviserai la mère en deux, de façon à tester la formation de vinaigre à partir d'eau et à partir de jus de pomme. Bien sûr, je vous tiendrai au courant de mes découvertes.
Un mois et demi plus tard, c'est à dire le 28 octobre, je constate :
Après avoir veillé attentivement ma mixture pendant un mois et demi et rajouté de l'eau régulièrement pour maintenir les pelures immergées, je ne peux que me rendre à l'évidence, c'est un échec. Non pas que la fermentation acétique n'aie pas eu lieu, au contraire, l'odeur de vinaigre qui se dégage du pot et la formation d'une pellicule transclucide blanchâtre en surface (la mère ?) atteste que du vinaigre s'est bien formé... Mais l'odeur de fruit pourri qui se superpose me prouve également que le mélange s'est aussi gentiment putréfié. Mon père m'a suggéré de remplacer le torchon par un vrai couvercle, dès que l'odeur délétère est apparue, mais ça n'a rien empêché du tout. Bref, un coup dans l'eau.
Par contre, je ne renonce absolument pas à fabriquer mon vinaigre moi-même. Je vais juste rationnaliser mon approche. Je viens d'acheter un livre d'Anne Lavédrine, Les vertus du vinaigre. J'ai choisi cet ouvrage parmi beaucoup d'autres qui traitent du même sujet, car dans celui-ci l'auteure consacre un chapitre entier aux méthodes pour fabriquer soi-même son vinaigre. Je suis en train de le lire et le contenu m'a l'air rigoureux. Je m'en inspirerai donc pour ma prochaine tentative.
Affaire à suivre...
